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Pigeon en suprêmes rôtis, ses cuisses confites en samossa et réduction du jus de pigeon

Pigeon en supremes rotis, ses cuisses confites en samossa du restaurant Castel Ronceray

Pigeon en suprêmes rôtis, ses cuisses confites en samossa

Patrick GUILTAT - le Castel Ronceray
130, rue du Castel Ronceray
Montpellier
Tel 04 67 42 46 30

 

45 minutes, très facile.

Succès garanti auprès de vos amis ou de votre famille avec ce plat très facile à réaliser.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

• Deux pigeons de environ 400 gr

• 500 gr de cèpes

• une feuille de brick

• 200 gr de champignon de Paris

• 1 bouquet garni + thym + romarin

• Concentré de tomates

• 1 boule de cèleri rave

• 1 pomme de terre

• 1 blanc de poireau

• 1 carotte

• 1 oignon

• 1 échalote

• 1 brin de persil

• 1 quart de litre de lait

• 150 gr de beurre

• 10 cl d’Armagnac

• Crème fraîche

 

Préparation :

Couper les pattes, les ailes, évider le pigeon, garder les foies, lever les cuisses puis les filets ;

Mettre à confire les cuisses dans l’huile d’olive avec de la fleur de sel du thym et du romarin à frémissement.

 

Réalisation du jus réduit pour l’accompagnement :

Faire dégorger les carcasses pour plus qu’il n’y ait plus de sang. Les mettre dans une grosse casserole.Après, y faire suer tout d’abord, un oignon ciselé avec un blanc de poireau et une demi carotte coupée en brunoise ;

Faire suer le tout sans coloration ;

Déglacer à l’Armagnac ;

Mouiller à l’eau jusqu’à hauteur des carcasses, ajouter un bouquet garni et une cuillère à soupe de concentré de tomate ;

Laisser cuire  environ une heure à frémissement puis passer à l’étamine.

 

Purée de cèleri :

Couper le céleri rave en gros cubes, ainsi qu’une pomme de terre,

Cuire dans de l’eau, du lait et du gros sel environ 30 mn ;

Passer au presse purée, puis ajouter un peu de crème fraiche et 80 gr de beurre, salé et poivré selon votre goût.

 

Réalisation du Samossa :

Faire suer les échalotes ciselées avec les champignons de Paris, ajouter les champignons de Paris hachés puis une partie des pieds des cèpes ;

Laisser cuire jusqu’à qu’il n’y ait plus de jus de végétation ;

Rectifier l’assaisonnement par le sel et poivre.

Emietter les cuisses confites que vous ferez légèrement revenir avec les foies de pigeon, ajouter la duxelles,

Une fois le mélange fait, monter les samossas avec la feuille de brick.

 

D ressage et présentation du plat :

Poêler les suprêmes 3 mn sur chaque face,

Dans une poêle faire revenir les samossas ;

Dresser la purée de cèleri, les têtes des cèpes également préalablement sautés, le samossa et les deux suprêmes et napper du jus de cuisson que vous aurez préalablement monté au beurre.

 

Bonne dégustation !

 

 

Recette du chef Patrick Guiltat du restaurant Le Castel Ronceray , 130 Rue Castel Ronceray à Montpellier