Recette
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Filets de Saint-Pierre grillés, cannellonis d'asperges gratinées au parmesan à la crème de ciboulette

Filets de Saint-Pierre grillés par le restaurant Le Grand Arbre de Montpellier

Filets de Saint-Pierre grillés

Restaurant Le Grand Arbre

1225, Rue Bionneto à Montpellier

Tel: 04 67 45 71 55

Pour 4 personnes:

20 asperges moyennes (de pays)

4 filets Saint Pierre 300/400gr

8 feuilles de pâtes ravioles « chinoises »

1 litre de crème fraîche

1 oignon doux ou cebettes

jus de citron

2 tomates

1 botte de ciboulette

100gr de chapelure blonde

50gr de parmesan en poudre

2 jaunes d’œufs

sel/poivre

huile d’olive

 

Préparation de la recette :

Faire bouillir de l’eau salée.

Eplucher les asperges . Garder 6 asperges crues pour la décoration. Faire cuire environ 8mns puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.

Faire réduire la crème fraîche de moitié.

Tailler les asperges de façon régulière environ 6cm, conserver le reste des asperges pour la farce.

Ciseler la cebette, tailler les 2 tomates en dés, faire suer dans un sautoir avec de l’huile d’olive, ajouter les cubes d’asperges , la moitié de la crème réduite, les 2 jaunes d’œufs, sel/poivre et réserver au réfrigérateur.

Faire cuire les pâtes à ravioles 2mns dans l’eau salée avec 3 gouttes de colorant alimentaire vert puis les refroidir dans l’eau glacée. Monter les ravioles en enroulant la farce aux asperges .

 

Sauce ciboulette :

Chauffer la moitié restante de crème réduite, incorporer la ciboulette ciselée et mixer. Puis ajouter le jus de citron en entier.

 

Lever les filets de Saint Pierre , inciser le dessus de la peau, pour qu’ils restent plat à la cuisson. Cuire 5mns les filets de Saint Pierre grillés à la plancha dans une poêle anti-adhésive, (commencer côté peau). Griller les asperges .

Mettre les raviolis au four 10mns.

Dresser. 

Bon appétit !